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GENUSS / Fermentieren Mikroorganismen oder hitzeempfindlichen Bestandteile verloren gehen. Aber Haltbarkeit ist heute, in Zeiten von Kühlschrank, Konser- vendosen und Tiefkühltruhe, nicht der Haupt- grund für das Fermentations-Revival. Es ist der kräftige Umami-Geschmack von Fermen- tiertem, der den Zeitgeist trifft. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter ein fünfter Geschmack, der am ehesten mit „würzig“ oder „herzhaft“ zu beschreiben ist. Glutamat etwa ist ein chemisch hergestellter Geschmacks- verstärker, der nach Umami schmeckt. Die Fermentation dagegen zerlegt Proteine in Aminosäuren und setzt so auf ganz natürliche Weise Umami frei. Zudem gelten fermentierte Lebensmittel als fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es ist wohl kein Zufall, dass sie in einer Zeit wiederentdeckt wurden, in der sich viele Menschen mit Gesundheitsthemen und Selbstoptimierung beschäftigen. Zunehmend wird dabei von positiven Erfahrungen mit fer- mentierten Lebensmitteln berichtet. Das liegt daran, dass die fleißigen Mikroorganismen bestimmte Umwandlungsprozesse bereits während der Fermentation übernehmen. Sie bauen gewisse sekundäre Pflanzenstoffe ab, die Pflanzen produzieren, um sich vor Fress- feinden zu schützen. Auch spalten sie die lan- gen Ketten von Kohlenhydraten und Protei- nen. Markus Shimizu benutzt hier gerne den Vergleich mit einem Baum, aus dem man Mö- bel schreinern möchte. „Die Wenigsten könn- ten den Baum überhaupt fällen. Einfacher ist es, sich Bretter beim Baumarkt zu holen.“ Um den Baum, bildlich gesprochen, zu zerlegen, nutzen die Mikroorganismen Enzyme. Inwie- fern der Körper diese nutzt, ist Gegenstand aktueller Forschung. Diskutiert wird zudem, inwiefern fermentierte Lebensmittel das Darmmikrobiom beeinflussen können. Ins- besondere nach einer Antibiotika-Einnahme interessieren sich viele Menschen für Lebens- mittel mit aktiven Kulturen. Doch Vorsicht: Für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz sind fermentierte Lebensmittel nicht geeig- net, da sich bei der Fermentation vermehrt Histamine bilden. Es sind aber nicht nur Geschmack und Bekömmlichkeit, die Menschen für die Fer- mentation begeistern. Auch der Prozess selbst fasziniert. Mit Handarbeit und Geduld etwas herzustellen, das Freude bereitet, ist eine befriedigende Beschäftigung. Die Arbeit mit den Händen entspannt und bietet eine ANGESAGT Fermentation ist Trend. An Rezepten mit Misopaste (oben) und Sauerteig (unten) kommt man in den sozialen Medien kaum vorbei Abwechslung zum digitalisierten Alltag. Die Corona-Pandemie verlieh dem Trend einen ordentlichen Schub: Auf der Suche nach Be- schäftigung fingen viele Menschen an, mit Sauerteig zu experimentieren. Backen und Kochen versprachen Selbstwirksamkeit im Kleinen, die sozialen Medien waren auf ein- mal voll von Teig knetenden Menschen, die über Hefekulturen philosophierten. Das Ge- fühl, wenn man ein duftendes Brot zustande gebracht hat, ist eben gut für die Seele - und dann schmeckt es auch noch fabelhaft. > 83
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