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ermentation ist überall: Kimchi und Fe: haben großflächig die Super- marktregale und Speisekarten erobert, in WG-Küchen blubbert Sauerteig vor sich hin, Content Creators posten Rezepte für Misobut- ter, und der „Guide Michelin“ rief die Fermen- tation zu einem der wichtigsten Foodtrends im Jahr 2026 aus. Fermentieren liegt im Trend, könnte man meinen. Doch hier geht es um mehr: Um eine Ernährung, die perfekt die Be- dürfnisse des Zeitgeistes erfüllt. Und um die Rückbesinnung auf einen Prozess, der in der Ernährung des Menschen schon seit Jahrtau- senden eine wichtige Rolle spielt. Fast genau- so lange ist Fermentation in unseren Küchen präsent: Bier, Joghurt, Käse, Sauerkraut und sogar Kakaobohnen brauchen Fermentation, um ihre Konsistenz, ihre Haltbarkeit und den typischen Geschmack zu entwickeln. Fast jede Weltregion hat eigene fermentierte Speziali- täten hervorgebracht: Kimchi aus Korea, Kefir aus dem Kaukasus, Salzzitronen aus Italien, eingelegter Grönlandhai aus Island oder Soja- soße aus Japan. „Alles Organische, vom Reiskorn bis zum Fisch, kann fermentieren“, sagt Markus Shi- mizu. Der Berliner, der mal Kunst studierte, begann das Fermentieren als Hobby und ist heute einer der bekanntesten deutschen Ex- perten zum Thema. Sojasoßen und Misopas- ten, die er unter dem Markennamen Mimi Ferments in Berlin produziert, werden auch von Sterneköchen geliebt. „Das Schöne am Fermentieren ist: Man braucht eigentlich nur Salz und ein Marmeladenglas, um Erfolge zu erleben‘, sagt er. Gibt man einem Lebensmittel Salz und etwas Zeit, startet ein äußerst lebendiger Pro- zess: Fermentation ist das Werk von Mikro- organismen, von Bakterien, Hefen oder Pil- zen. Sie wandeln Kohlenhydrate in Säure oder Alkohol um und machen Lebensmittel für Monate und sogar Jahre haltbar. Oft wird Fermentation mit Einlegen verwechselt. Der Unterschied: Beim Einlegen werden Lebens- mittel mit einem Sud aus Essig, Öl und Zucker begossen und dann im Glas abgekocht. Hitze, Säure und der Zucker stoppen Mikroben und zerstören auch Nährstoffe. Das Eingelegte wird sofort konserviert und erhält einen süßsau- ren, intensiven Geschmack - danach passiert im Glas nichts mehr. Fermentation dagegen ist ein langsamer, andauernder Prozess: Bei der Fermentation mit Milchsäure (im Gegen- satz zur Fermentation mit Alkohol) werden die MISO-MEISTER Markus Shimizu fermentiert in Berlin köstliche Sojasoßen, Misopasten und vieles mehr AUSGESTATTET Ein verschließbares Glas und etwas Salz - mehr braucht man nicht, um Lebensmittel durch Milchsäuregärung zu veredeln Lebensmittel mit einer Lake aus Wasser und Salz bedeckt, das Gefäß wird fest verschlos- sen. Der Sauerstoffgehalt sinkt und fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien, die überall in der Umwelt vorkommen. Sie wan- deln immer mehr Kohlenhydrate in Milch- säure um. In der sauren Umgebung haben andere Keime keine Chance, das Salz verhin- dert Schimmelbildung und eine alkoholische Gärung. Nach ein paar Tagen bis hin zu Jah- ren bei konstanter Temperatur entwickelt sich ein komplexes Aroma, und die Lebensmittel werden haltbar - ohne dass zwingend alle » 81
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